又是一年中秋到
一个绕不来的话题就是“月饼”了
你喜欢吃什么口味
什么牌子的月饼呢
那些在海南颇受追捧的“草根”月饼
你是否熟悉呢
这些牌子的月饼因为风味独特
而且价格亲民
已经成为海南人心目中的“老字号”
今天（9月9日）出版的
《海南周刊》将视角覆盖到
海南岛各地的“草根”月饼
探寻它们的制作工艺、馅料配比
找寻岛内那些有年份的
乡土月饼风味
记录琼式乡土月饼作坊和
做饼人的故事
对于在海口城区长大的市民，“琼珍”等老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，使得椰城的月饼长期居于全岛之首，为各市县所折服。年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范;年，月饼国家标准重新划分为9类，衍生于海口的“琼式月饼”得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。
年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目，目前正在申报国家级。“经过几百年的不断传承与改进，琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色，层次分明、厚薄适中，而且低糖低脂，符合健康的饮食理念。”琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁告诉海南日报记者，“琼式月饼的种类有酥皮伍仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月饼、酥皮水晶月饼等，‘酥皮’是其最大特征。”
海南省非物质文化遗产项目琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁在制作月饼。海南日报记者宋国强摄
保鲜期短
现烤现卖新鲜味道
每每被外地朋友问到“琼菜”的特点，海南省烹饪协会创会会长林俊春都会自豪地回答：“食材新鲜，味道清淡，营养健康。”琼州天热，高脂、高盐、高糖饮食只会让人烦躁，身心不宁，于是，简单的水煮、清蒸、生煎，尽可能让食物保持原汁原味，成了海南菜肴的最大特点，哪怕是月饼等时令点心，都潜移默化地自带了这样的光环。
在林俊春的记忆中，旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料，把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁，于是乎，小街小巷各家门口前有摆小凳子当台面的，搁上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小锤子敲开，将瓜籽仁剥出，返还厂家过秤，换取每斤一两角钱的加工费;临近节期生产高峰，厂家还会招一些邻居当临时工，抓馅、包皮、打模，通宵达旦地赶制月饼应市……
据了解，海南各地民间生产的月饼都尽可能做到少添加，甚至是零添加防腐剂，这就使得它们的保质期较短，最长的不过45天，最短的只有7天，譬如临高的“好家伙”月饼。
这跟海南人对新鲜味道的极致追求有关。因此，本土月饼制作必须做到现烤现卖，购买者需尽快吃完。
酥皮是琼式月饼的最大特色。海南日报记者袁琛摄
南北有别
琼北花香琼南果香
那么，海南各地的月饼之间有什么区别?对于这个问题，琼式月饼制作技艺传承人符志仁说，就外观方面基本上都是一样的，但是在用料、技艺、口感上，会有一些区别。
说到海南月饼口感方面的差别，需要用心慢慢品味。海南旅游文化界资深媒体人杨卫平认为，由于用料和做法有所迥异，使得琼北和琼南的月饼风味也有所区别，“琼北以花香为主，琼南以果香为主”。
像陵水的“香芬”月饼和三亚的“红沙”月饼，走的就是果香路线。这是不是跟琼南盛产甜蜜的热带水果有关，恐怕只有身怀“独门秘籍”的做饼人最清楚了。
杨卫平说，早先海南月饼的区别其实并不明显，所谓“花香”和“果香”也是后来在用料上呈现出来的，就饼皮而言，琼北月饼以酥皮为主，而琼南、琼西均以松酥为主，这是除了地域文化，还存在着移民文化交流和融合所产生的结果。
过去，琼北月饼主要以海口为中心，琼山府城、文昌文城、琼海嘉积也有少量饼店，其他市县是极少的;琼南主要是三亚崖城、乐东黃流，长期以来由于广府、五邑商贾集中，广式饼的松酥特色便糅合到当地饮食文化之中。
海南民间历来有拜月的习俗。龙泉摄
坚守传统
内在质朴包装简单
皮与馅的比例一般为2：3，皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)搅拌制作，馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……如果愿意又不怕“泄密”，琼式月饼的制作者会无私地说出一些重要数据。
基本上，尽管海南的月饼制作者不一定都按“琼式月饼”的行业标准来生产，但都按照各自的传承和传统来制作，包括选料、配比、压模等等。
当然，历史上传统的糕饼制作都是纯粹手作，今天则有粉碎机和搅拌器等自动化程度较高的电器为人代劳，包括烘烤环节，也有电烤炉、电烤箱取代传统的炭火焙烤方式，大大提高了制作月饼的效率。不过，一些关键环节仍需手工操作。
应该说，如今的海南月饼生产，已是半手工半机械化。不变的，只是曾经的那一口味道。
海南月饼对传统的持守，还体现在“月饼是买来吃的，不是讲排场的”这一淳朴的观念上，因此，那一个个草根“老字号”，从来不、将来也不会追求奢华的外包装，做饼人不懂得炒作，也不会恶意拉高月饼售价，只会做老百姓吃得起的中秋月饼。
敢于创新
馅料奇特口味特别
海南民间的月饼生产，一点都不缺少想象力和创新力，一些新品种的出现，让人眼洞大开，不得不叹为观止，啧啧称奇。
如果说当初草莓馅、凤梨馅的月饼推出时，被国内美食界批评为“离经背道”的话，海南月饼的大胆尝试会不会被人指责为“大逆不道”呢?好在海南人的性格开朗、豁达，对新生事物的接受度还是极高的，特别是那些融入本地风物作为馅料的月饼。
比如，澄迈产咖啡，于是当地出现了有咖啡味的月饼;儋州中和甚至将辣木叶作为月饼的馅料之一;琼海则将鸡屎藤叶子的汁液和面，染成绿色，于是海南月饼家族有了新成员——“鸡屎藤月饼”，且郑重其事地制作了专用的饼模，大大方方地让“屎”字以阳刻的视觉效果出现在饼皮上，这对于不了解鸡屎藤这一小众食材的外地人而言，口味够重、够特别。
看到这
大家是不是对琼式月饼有一定了解呢？
那海南各地的月饼之间
又有什么区别?
一起跟日报妹来看看海南各地
具有代表性的乡土月饼吧
1
儋州中和古法月饼八十载老手艺留住儿时中秋
从每年的农历八月初一开始，儋州古镇中和的石板街上，就飘出月饼的香甜味道，用传统手艺制作的月饼，自古以来就是古镇中和的一道招牌。详情
2
万宁邢氏东风月饼老味道留住老街坊的心茶楼饼飘香半世纪
知道“邢氏东风月饼”，源于几名万宁摄影达人的推荐。这是万宁市当地历史最为悠久的月饼品牌之一，它的前身是上世纪六七十年代便问世的“东风茶楼月饼”，也是万宁一代代人记忆中的儿时味道。详情
万宁东风茶楼一枚刚刚从饼模里倒出来的半成品五仁月饼，即将进入烘烤环节。袁宇摄
3
三亚红沙月饼承包了一条街的酥香味
中秋将至，市场上各类广式月饼、潮式月饼、琼式月饼等琳琅满目。在三亚，价格实惠、味道可口的红沙月饼受市民游客欢迎，中秋节买红沙月饼成为了当地人的习惯。详情
9月4日，在三亚市吉阳区红沙社区李家月饼店，工作人员正在制作月饼。海南日报记者武威摄
4
临高“春临系”月饼绕不开的酥皮蛋蓉味道
在临高，要吃正宗的月饼，本地人通常会告诉你：春临月饼!没有春临及“春临系”月饼的中秋，那不是临高人的中秋。而且最具临高地域特色和风味的一款月饼是“酥皮蛋蓉蛋黄”，这是临高人中秋月饼必不可少的一道口味。详情
、
临高月饼的包装质朴无华。张惠宁摄
5
琼海用鸡屎藤、班兰叶制作月饼老字号试水新味道
当清香的班兰叶，遇上中秋月饼，会摩擦出什么样的“火花”呢?今年中秋节前，琼海市昌隆酒店新推出一款班兰月饼，成为当地月饼市场上的爆款，8月份生产的首批盒班兰月饼，在短时间内就被消费者抢购一空。详情
琼海昌隆酒店已经流水线生产鸡屎藤和班兰口味的月饼。袁宇摄
6
澄迈瑞溪一老字号推陈出新咖啡味月饼刷新中秋记忆
对于许多人来说，儿时的中秋记忆里，不仅听过嫦娥奔月的故事，更有香甜的月饼味道。又一年中秋节临近，澄迈县瑞溪镇富兴路一家传承了三代的“回味咖啡店”里，做月饼的阿公阿婆们又忙碌起来了，椰蓉味、叉烧味、莲蓉蛋黄味、咖啡味……各种馅料的月饼散发出浓郁的香味，让人忍不住想挨个品尝一遍。详情
澄迈瑞溪回味饼屋生产的咖啡味月饼。李佳飞摄
来源：海南周刊
记者：陈耿李佳飞刘冀冀韦茂金袁宇李艳玫张惠宁通讯员王家专
编辑丨周钰
按下图操作
你就离日报妹日报君更近啦！
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇